牛肉浸膏的生產(chǎn)技術(shù)
來(lái)源：新農(nóng)網(wǎng) 編輯：佚名 更新于：2016-10-18 閱讀：
隨著人們生活水平的提高，以及人們食品安全意識(shí)的不斷加強(qiáng)，天然、營(yíng)養(yǎng)、健康的食品已經(jīng)成為人們消費(fèi)的主流。天然調(diào)味料作為食品開發(fā)的原料，正是迎合這種發(fā)展趨勢(shì)而產(chǎn)生的，已被越來(lái)越多的食品生產(chǎn)商所應(yīng)用。牛肉浸膏是一種以鮮牛肉為原料，利用食品生物技術(shù)，經(jīng)酶解、熱反應(yīng)等生產(chǎn)環(huán)節(jié)，同時(shí)添加部分氨基酸、糖類、天然香辛料等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而加工成具有濃郁肉香風(fēng)味的天然調(diào)味料。
1.工藝流程
原料驗(yàn)收→預(yù)處理→蒸煮→酶解→均質(zhì)→美拉德反應(yīng)→包裝→成品。
2.操作要點(diǎn)
�。�1）原料驗(yàn)收 由生產(chǎn)商質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)，查驗(yàn)牛肉的品質(zhì)、新鮮度、雜質(zhì)、來(lái)源等。
（2）預(yù)處理 ①清洗。在清洗槽中將合格的鮮牛肉進(jìn)行清洗，去除鮮牛肉上的污物，減少微生物的污染。清洗用水符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5479～85飲用水標(biāo)準(zhǔn)。②切條。將清洗好的鮮牛肉，切成細(xì)條。
�。�3）蒸煮 ①蒸煮。將切好的鮮牛肉放在夾層鍋中，打開攪拌器，同時(shí)加入適量的水、香辛料（姜粉、五香粉、肉豆蔻粉、白胡等），打開蒸汽，蒸煮壓力控制在0～15MPa～0.2MPa，進(jìn)行蒸煮，至牛肉熟透為止。蒸煮溫度要求在95℃以上。②絞碎。將熟牛肉及肉湯經(jīng)絞肉機(jī)絞碎，再經(jīng)過膠體磨處理，加工后的物料經(jīng)管道傳送至帶有攪拌器的夾層鍋內(nèi)，同時(shí)調(diào)節(jié)pH值為6.8～7.2。
�。�4）酶解 ①酶解。在夾層鍋中加入適量木瓜蛋白酶，酶解溫度為50℃～55℃，酶解時(shí)間20min～25min。②滅酶。酶解結(jié)束后，迅速升溫煮沸酶解液，煮沸時(shí)間持續(xù)20min，并加入牛油，使之充分溶解，之后經(jīng)管道傳送至均質(zhì)機(jī)。
�。�5）均質(zhì) ①均質(zhì)。酶解液經(jīng)均質(zhì)機(jī)循環(huán)作用使酶解液充分乳化、組織混合，均質(zhì)時(shí)間為20min，均質(zhì)壓力為300MPa。②濃縮。均質(zhì)后的物料由管道傳送至夾層鍋，并測(cè)定其固形物含量，根據(jù)應(yīng)用商固形物要求進(jìn)行濃縮。達(dá)到要求后，濃縮液經(jīng)管道傳送至反應(yīng)釜。
�。�6）笑拉德反應(yīng) 在反應(yīng)釜中添加葡萄糖、酵母膏、I＋G、淀粉、蛋氨酸、牛璜酸、光氨酸等輔料，調(diào)節(jié)蒸汽閥，控制反應(yīng)溫度，整個(gè)反應(yīng)過程經(jīng)歷3個(gè)階段：升溫至70℃，物料反應(yīng)時(shí)間20min；70℃～90℃，物料反應(yīng)時(shí)間15min；90℃～100℃，物料反應(yīng)時(shí)間10min。反應(yīng)結(jié)束后冷卻至常溫。
�。�7）包裝 打開反應(yīng)釜底部的調(diào)節(jié)閥，將降溫后的物料灌入無(wú)菌包裝袋，灌裝質(zhì)量應(yīng)根據(jù)商家要求，通過流量控制，之后用封口機(jī)迅速封口。
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